Mirin: Bumbu Manis Jepang yang Bikin Masakan Lo Naik Kelas

Apa Itu Mirin, Sebenarnya

Kalau lo pernah lihat botol kecil berisi cairan kuning bening di rak bumbu supermarket Jepang, itu kandidat kuat mirin. Menurut Wikipedia, mirin adalah bumbu masak khas Jepang yang rasanya manis lembut dan masuk keluarga rice wine, alias sepupu dekat sake. Bentuk aslinya, yang disebut hon-mirin, mengandung alkohol sekitar 14 persen dan kadar gula yang tinggi, yaitu sekitar 45 sampai 50 persen menurut Wikipedia bahasa Jepang. Jadi jangan bayangkan mirin sebagai gula cair biasa, karena di dalamnya ada alkohol dan proses fermentasi yang serius.

Menariknya, mirin nggak selalu jadi bumbu. Dulu justru lebih sering diminum. Menurut Japanesewiki, di era Edo mirin jadi minuman manis yang populer, bahkan lebih dulu digemari ketimbang sake. Baru sekitar akhir era Edo orang mulai konsisten memakainya buat masak, misalnya untuk kuah soba, saus kabayaki, sampai teriyaki. Jadi bisa dibilang mirin itu awalnya minuman yang kemudian pindah karier jadi bumbu andalan dapur.

Sekilas Sejarah Mirin

Menurut Japanesewiki, referensi tertulis paling tua soal mirin diperkirakan ada di Komai Nikki, semacam catatan harian dari 1593. Lalu di tahun 1695, sebuah catatan berjudul Honcho Shokkan sudah mengulas detail cara pembuatan hon-mirin dengan memakai shochu. Jadi mirin bukan tren musiman, melainkan bumbu yang sudah ratusan tahun dikenal di Jepang. Sebagai bentuk apresiasi, industri mirin di Jepang bahkan menetapkan 30 November sebagai hari Ii Mirin, semacam hari mirin, yang diambil dari permainan angka 11 dan 30.

Hon-Mirin vs Mirin-Fu: Jangan Sampai Ketuker

Ini bagian yang paling sering bikin bingung. Mirin yang dijual di pasaran sebenarnya terbagi beberapa jenis, dan nggak semuanya mirin asli.

Hon-mirin adalah mirin sejati. Menurut Wikipedia, hon-mirin dibuat cuma dari tiga bahan inti, yaitu beras ketan (mochigome), koji alias beras yang sudah ditumbuhi jamur fermentasi, dan shochu atau alkohol. Kadar alkoholnya sekitar 13 sampai 14 persen, dan inilah yang dianggap sebagai mirin standar dalam masakan Jepang. Karena masuk kategori minuman beralkohol, penjualannya di Jepang diatur cukup ketat oleh hukum.

Mirin-fu, atau lengkapnya mirin-fu chomiryo, adalah mirin tiruan. Menurut Wikipedia bahasa Jepang, mirin-fu dibuat dari basis air dengan kandungan etanol di bawah 1 persen, lalu ditambah penguat rasa umami dan pemanis seperti sirup glukosa supaya menyerupai rasa mirin. Karena kadar alkoholnya di bawah 1 persen, mirin-fu nggak dianggap minuman beralkohol menurut hukum Jepang. Mirin-fu pertama kali dijual pada 1947 dengan nama Shin Mirin, dan di pasaran sering dipasarkan dengan merek seperti aji-mirin.

Ada juga jenis ketiga, yaitu mirin-type seasoning, yang mengandung 10 sampai 14 persen alkohol plus sekitar 2 persen garam. Garam ini sengaja ditambahkan supaya cairannya nggak layak diminum, sehingga produknya lolos dari aturan minuman beralkohol.

Intinya begini: hon-mirin memberi efek masak yang lengkap, sedangkan mirin-fu cenderung cuma menyumbang rasa manis tanpa manfaat dari alkoholnya.

Gimana Mirin Dibikin

Menurut Japanesewiki dan Wikipedia bahasa Jepang, proses membuat hon-mirin itu fermentasi yang sabar dan nggak buru-buru. Pertama, beras biasa dikukus lalu ditumbuhi jamur koji. Koji ini kemudian dicampur dengan beras ketan yang sudah dikukus, plus shochu atau alkohol, lalu dimasukkan ke dalam tank fermentasi. Selama proses itulah enzim dari koji memecah pati beras ketan jadi gula, memecah protein, dan membentuk senyawa aroma yang khas.

Fakta yang cukup unik: alkohol dalam mirin ternyata bukan hasil fermentasi di dalam tank, melainkan berasal dari shochu yang ditambahkan di awal. Menurut Wikipedia bahasa Jepang, justru alkohol inilah yang menghentikan fermentasi lebih lanjut, sehingga mirin berhenti di tahap manis dan nggak lanjut jadi minuman dengan kadar alkohol yang lebih tinggi. Setelah difermentasi sekitar 30 sampai 60 hari, campurannya diperas dan disaring, jadilah hon-mirin.

Kenapa Masakan Jepang Butuh Mirin

Menurut Japanesewiki dan Wikipedia bahasa Jepang, alkohol dalam mirin punya beberapa peran penting. Pertama, menekan bau amis pada ikan dan bahan lain yang beraroma tajam. Kedua, membantu bumbu meresap lebih dalam ke bahan. Ketiga, mencegah bahan seperti sayur atau daging hancur saat proses merebus lama. Sementara itu, gula alami dalam mirin memberi rasa manis, membuat kilap khas pada masakan teriyaki, dan memunculkan aroma harum saat dipanaskan.

Ada satu teknik klasik yang perlu lo tahu, namanya nikiru. Ini artinya memanaskan mirin lebih dulu supaya alkoholnya menguap, jadi aromanya nggak mengganggu hidangan. Menurut Wikipedia bahasa Jepang, teknik ini pertama kali dibahas dalam buku masak era Edo. Menarik, karena sampai sekarang trik sederhana ini masih dipakai banyak koki.

Cara Pakai dan Ganti Mirin

Kalau lo mau masak tanpa hon-mirin, mirin-fu adalah pengganti paling praktis dan paling gampang dicari. Tapi ada dua catatan. Pertama, karena mirin-fu hampir nggak mengandung alkohol, efek seperti menekan bau amis dan mencegah bahan hancur nggak terlalu terasa. Kedua, kalau lo pakai mirin-type seasoning yang mengandung garam, jangan lupa kurangi garam pada resep lo supaya nggak keasinan. Jadi sesuaikan saja sama jenis yang lo punya di dapur.

Catatan Halal

Buat lo yang muslim, ada satu detail penting. Menurut Wikipedia bahasa Jepang, karena kadar alkoholnya di bawah 1 persen dan nggak masuk kategori minuman beralkohol menurut hukum Jepang, mirin-fu dinilai bisa dikonsumsi pemeluk Islam yang dilarang minum alkohol. Karena itu mirin-fu sering dipakai sebagai bahan untuk produk yang menyasar konsumen halal di Jepang.

Tapi tetap bijak, ya. Ini soal kepercayaan dan preferensi masing-masing, jadi selalu cek label dan kandungan sebelum beli. Kalau lo pengin gambaran lebih luas soal bahan dan restoran yang ramah muslim, bisa baca artikel Makanan Halal di Jepang di blog ini.

Penutup

Mirin itu contoh bagus bahwa bumbu sederhana bisa menyimpan cerita panjang, dari minuman manis era Edo sampai botol kecil di rak dapur sekarang. Buat lo yang serius pengin masak rasa Jepang otentik, hon-mirin adalah pilihan utama. Tapi kalau cuma butuh manisnya dan soal halal jadi pertimbangan, mirin-fu bisa jadi jalan tengah yang masuk akal. Yang penting, kenali bedanya dulu, baru putuskan mana yang paling pas buat dapur lo.